鹅肝的生产如此残忍，我们应该禁止这道美味吗？

为了增大供应量，削减成本和培育周期，鹅农们可谓无所不用其极，最终摸索出了一整套可称为“惨无人道”的工业化流程。

8月29日，纽约市议会提交的一项提案引起了媒体注意，提案建议禁止鹅肝的销售和食用，目前，纽约市内大约有1000家餐厅提供这种菜式。

该法案将在数月内表决。倘若该法案通过，违反者将面临最高1000美元罚款，或最高一年有期徒刑。

纽约市或将成为继加利福尼亚州之后美国第二个禁止出售鹅肝的地区。芝加哥曾于2006年通过禁止出售鹅肝的法律，但两年后被推翻。在美国之外，英国、以色列、印度等国家已禁止生产鹅肝。

事实上，关于鹅肝的讨论，已经很久，许多动物保护组织都先后提出过反对，一个长久的议题背后，总是有着这样的矛盾：虽然人类站在了食物链顶端，有“资格”决定其它物种的生死，但在口腹之欲和“慈悲心”之间，应该怎么取舍？

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鹅肝在法国的食用历史已有四百多年。但它其实并不是法国的专利。

早在古埃及时期，当地人便发现，鸭、鹅在长途迁徙、准备过冬前，都会吃下大量食物，将大量脂肪囤积在肝脏部位，形成脂肪肝。如今很多人将其当作一种疾病，但其实不然，这是基因决定的天赋。

古埃及人同时也发现，而在这段时间，捕获的野鹅味道也最为鲜美。而且只要人工加大喂食量，也能达到同样的效果。

这种饲喂法后来传到了罗马，使得鹅肝成为了恺撒大帝的佳肴。后来又传到法国，路易十六时期被进贡至宫廷，深受国王喜爱，从此声名大噪，自此奠定其高贵的地位。

鹅肝有很多种吃法。有冷盘，也可以做成热菜。冷盘的吃法是，在一块面包，或者牛排上铺一块厚鹅肝，一起咬下。也可以将鹅肝煎热，煎过的肥肝表面焦黄浓香，内里入口即化。

倘若对鹅肝的完整性没有要求，也有廉价的做法：鹅肝酱。将鹅肝捣碎，制成罐头。早餐吃面包时，从罐头里取出一些鹅肝酱涂抹在上面，是简便又实用的做法。

鹅肝、鱼子酱和黑松露被称为欧洲三大美食。2010年，联合国教科文组织还将法国鹅肝列入了非物质文化遗产之一。

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到了现代，随着经济全球化的发展，法国美食也风靡了全世界，鹅肝的需求量也随之大增。

一套完美的鹅肝，其重量通常是正常值的10倍以上，每公斤售价将近30欧元。通过正常喂食，显然无法达到这个标准。因为周期短、利润高，为了增大供应量，削减成本和培育周期，鹅农们可谓无所不用其极，最终摸索出了一整套可称为“惨无人道”的工业化流程。

幼鹅从几个月大时，就会被用专门的饲料喂养。约莫三个月后，可以喂食玉米饲料了。工厂便会将鹅固定在一个有限的空间内，只有头颈部可以活动，然后将20-30厘米长的喂食管强制塞入鹅的嘴中，用机器强行压入。这种强制喂食过程，每隔8小时一次，一天至少要进行三次。

肝脏是身体内以代谢功能为主的一个器官。因为每天被逼不停进食，远远超过正常摄入量，鹅的肝脏因超负荷工作，体积迅速增大。到三至四周左右，就会长成通常的食用体积，此时鹅会被杀死，将肝脏取出。

这种饲养方法，对鹅的损害除了无法活动之外，它们的食道也因为一天三次反复插管，四处溃烂。

人皆有恻隐之心。为此，英国政府于1967年成立“农场动物福利咨询委员会”。该委员会提出，动物都会有渴求“转身、弄干身体、起立、躺下和伸展四肢”的自由，这是国际上第一次提出“动物福利”的说法。

按照现在国际上通认的说法，动物福利被普遍理解为五大自由，即，享受不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦、伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧和无悲伤的自由，免遭精神痛苦；享有表达天性的自由，能够有足够的活动空间，与同类伙伴在一起。

很显然，除了第一条勉强满足，被用来制作鹅肝的鹅，其余的方面全部无法达到。

这自然会招致动物保护组织的反对，在他们坚持不懈的努力和游说下，目前，法国本土的鹅肝生产早已骤减。

但传统的威力是巨大的。更何况，鹅肝已经成为了高档美食，被贴上了社交标签乃至阶级属性，人人趋之若鹜。所有的反对，对于消费者而言，都如石沉大海，不了了之。

生产端被立法控制，消费端却没有控制。市场经济下，有需求就有供给，因此匈牙利一跃而上，成为了全世界最大的鹅肝出口国。鹅的悲惨处境并没有得到改变，只不过是换了一个地方出现而已。

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虐待动物，以求得到上佳口感，并非欧洲人的专利发明，在古代中国，这种做法也不鲜见。

根据唐代笔记小说集《朝野佥载》所记，武则天宠臣张易之、张昌宗兄弟食用禽肉时，为了追求口感，特制了一个大铁笼，将鹅鸭关在里面，铁笼中央燃起炭火，火旁有一个铜盆，里面放着调味汁。鹅鸭不堪受热，出于本能会饮用调味汁，直到五脏六腑都被浸透，活活烤死，全身入味，鲜美至极。

纪晓岚在《阅微草堂笔记》也有记载：一名开驴肉店的屠夫，为了向顾客显示自家的肉新鲜，便在地上挖一个坑，盖一块木板，木板上掏出四个圆洞，将驴腿分别卡到洞里，使得驴无法挣脱。然后就刮干净驴身上的毛，在上面浇开水，刮驴毛，顾客想买哪块肉，就割哪块。

古代平民消费力有限，因此一头驴常常要这样卖上一两天。直到肉割得差不多了，屠夫才会将驴杀死，开膛破肚。

光绪重臣李岳瑞在《春冰室野乘》中也记载了这样一道菜：猪背肉。做法是，将猪关在后院里，让仆人们每人拿一根竹竿追打这头猪的脊背处。猪怕痛，边跑边惨叫。在跑动的过程中，全身的精华都汇聚到了挨打的部位。直到猪耗尽体力，扑倒在地不再动弹，仆人们才动手将猪背上那块血肉模糊的肉割下来。炒制成菜，鲜美至极。而猪身上剩下的部分都失去了味道，腥臊不堪，只能丢弃不用。

安排一次宴席，大约需要五十余头猪。不光残忍，还极度奢侈浪费。有宾客知道了这道菜的做法后，不觉动了恻隐之心，屠夫却嘲笑他“没见过世面”，说，自从来到这家，已经这样亲手割了几千头猪了，真是少见多怪！

中餐大多没有标准化制作流程。上述菜式虽然残忍，但都只是个别行为，并不普遍。进入20世纪后，随着旧阶级退出历史舞台，这种穷奢极欲的残忍菜式也逐步遭到淘汰。

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动物保护组织一直试图将“动物福利”的概念推广为普世价值。但并不算非常成功，除了法国的鹅肝业，中日韩的鱼翅业和捕鲸业，都是备受诟病却没有得到根本改善的产业。

动物保护概念的推进，受到了重重阻碍。这背后同经济发展，乃至当地文化都不无关系。我国的动物养殖技术也追求高产、快速、低成本，对动物的状态并不关心。

除此之外，我国从生产力发展情况来看，很多贫困地区的基本生活仍然得不到保障。人的生活没解决，为动物福利立法相当不现实。

此外，追求动物福利，一个重要的前提是实现农业现代化、工业化，即主要供应商都集中在几家，进行工业化大规模饲养。但就目前的发展而言，仍然还有不少小型和个体散养饲养场。这些小型个体户缺乏监管，动物福利不仅无法贯彻，也是徒增成本。反倒会使得肉价上涨，损害了消费者的利益。

动物福利是一个很复杂的问题，它更多地关系到社会文化、道德观、价值观、宗教信仰等领域，盲目地效仿西方国家的理论和立法，在中国并不可行。纽约的举措，只能说是一个城市自发的选择，对其他国家没有借鉴意义。从长远的角度来看，也改变不了整个行业的供求关系。

图片来源：视频截图、图虫创意值班编辑：冯超